Koeling vermindert aroma van bananen

Bananen zijn een van de meest populaire fruitsoorten ter wereld. Maar het bewaren van dit fruit voordat ze op de markt verschijnen, kan hun smaak en geur negatief beÔnvloeden. Volgens een studie die verscheen in het Journal of Agricultural and Food Chemistry van de ACS, onderdrukken de lage temperaturen de activiteit van de eiwitten die een sleutelrol spelen bij de vorming van verschillende banaanaroma's.

Deze ontdekking kan leiden tot verbeteringen in de geur en smaak van de vrucht. Miljarden bananen worden elk jaar over de hele wereld geconsumeerd. Een typische Amerikaan eet ongeveer 11 kilo per jaar volgens het Amerikaanse ministerie van landbouw. De meeste bananen worden in het buitenland verbouwd, wat betekent dat ze in koelcontainers moeten worden vervoerd om de kusten van de Verenigde Staten in goede omstandigheden te bereiken. Hoewel het in de koelkast bewaren ervan het rijpingsproces van het fruit vertraagt, kan het ook het fruit beschadigen en het aroma ervan verzwakken.

Eerder hadden de onderzoekers ontdekt dat bepaalde eiwitten, transcriptiefactoren (TF) genaamd, die de activiteit van bepaalde genen helpen reguleren, betrokken zijn bij het rijpingsproces van de vrucht. Op basis van dit onderzoek wilden Jian-fei Kuang en zijn collega's uitzoeken of een bepaald stel TF een rol speelt in de demping van aroma's in diepgevroren of gekoelde bananen.

De wetenschappers bewaarden vers geoogste groene bananen bij lage en kamertemperatuur. Eenmaal uit de bewaring gehaald, rijpten de gekoelde bananen langzamer dan die welke bij kamertemperatuur waren bewaard en hadden een onaangename smaak. In een reeks experimenten ontdekte het onderzoeksteam dat koeling de activiteit van smaakvormende genen tijdens het rijpingsproces verminderde. Ze ontdekten ook een paar TF genaamd MabZIP4 en MabZIP5 die een belangrijke rol lijken te spelen bij de activering van deze genen. De onderzoekers concludeerden dat een beter begrip van dit proces kan leiden tot strategieŽn om het aroma van bananen te verbeteren.

Bron: foodnewslatam.com