Algemeen
Er zijn meerdere theorieën over de herkomst van zuurkool. Zuurkool zou afkomstig zijn uit het Noorden van China en door de Mongolen en andere volkeren naar Europa gekomen. Maar ook op het menu van Grieken en Romeinen stond zuurkool alsmede op het menu van Columbus en James Cook. Het was de perfecte vitamine C-bron tijdens lange zeereizen. Zuurkool is lang houdbaar, zonder dat er één conserveringsmiddel aan te pas komt. Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd daardoor het optreden van scheurbuik voorkomen. Met name in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. Zuurkool is geen direct natuurproduct. Witte kool wordt ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout. Daarna gaat de gesneden kool gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur hierdoor ontstaat de zachtzure smaak waaraan dit gerecht haar naam te danken heeft. Het gistingsproces duurt 3 to 8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ongeveer 1 kg witte kool nodig. Vroeger had men een grote Keulse pot in de kelder, daar zat de kool in, afgedekt en aangedrukt, dat daar gistte tot zuurkool, toen een van de weinige wintergroenten.